8. Februar 2020

Salamutschimann und Radiweib

Wien ist anders. Das ist bekannt. Aber warum eigentlich? Der Wiener Heurige zum Beispiel. Während wohl überall auf der Welt die Rangfolge gilt, dass man zum Essen etwas trinkt, ist es beim Wiener Heurigen genau umgekehrt - dort isst man etwas zum Trinken.


Nun gibt es wieder Grund, das Wienerherz höher schlagen zu lassen: Die Wiener Heurigenkultur wurde kürzlich in das österreichische UNESCO-Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Anlass genug, näher hinzusehen, was denn den Wiener Heurigen tatsächlich ausmacht.
Die Wiener Heurigen gehen direkt auf landwirtschaftliche Traditionen zurück. Bäuerliche Familienbetriebe durften per Dekret einfache Lokalitäten betreiben, um ihre selbst erzeugten Weine an den Mann zu bringen - das sogenannte „Leutgeben“. (Mehr dazu in den Anmerkungen unten.)

Der dem Genuss nicht abgeneigte Wiener griff dieses Angebot gerne auf. In geselliger Runde traf man sich fortan in der Vorstadt auf ein Glaserl Wein zum Gustieren, Schnabulieren und Deliberieren. Speisen wurden zumeist selbst mitgebracht.

Fliegende Verkäufer folgten dem Strom und versorgten die Leut‘ mit allerlei Kulinarischem. Der Salamutschimann verkaufte Salami, Würste und Käse von seinem Bauchladen. Das Radiweib bot Rettich und Salzgurken feil, und die Båchereifrau brachte Bäckerein und Süßigkeiten in die Gastgärten. Später etablierten sich kleine Greißler, die Heurigenproviant verkauften und nicht an die sonst üblich eingeschränkten Öffnungszeiten gebunden waren.

Den Kaufrufern folgten etwa seit dem Biedermeier auch Musikanten, die der weinseligen Stimmung den Feinschliff verliehen. Vom Dudeln - der Wiener Form des Jodelns - über Schrammelmusik, Harmonika, Kontragitarre bis zum Zitherspieler bietet die Heurigenmusik eine breite Palette und somit eine eigene Kulturform.

Heute bringt kaum noch jemand seinen eigenen Proviant zum Heurigen mit, wiewohl dies nach wie vor erlaubt ist. Längst bieten die hauseigenen Heurigenbuffets alles was das Herz begehrt und mehr. Im Unterschied zu vielen Heurigenregionen außerhalb Wiens, werden neben dem kalten Buffet auch warme Speisen geboten.

An kaum einem anderen Ort als beim Heurigen mischen sich mit einer derart selbstverständlichen Niederschwelligkeit lebhafte Familien, gesellige Senioren, verliebte Paare, grantelnde Einzelgänger, geschäftige Geschäftsleute, leutselige Politiker und mehr. Kurzum, jeder ist willkommen und findet sein Platzerl.

Wenn man ganz genau wissen will, was formal einen Wiener Heurigen ausmacht, lohnt sich ein Blick in das Wiener Buschenschankgesetz. Grob skizziert, darf ein ,echter‘ Buschenschank nur selbst gekelterte Weine, dessen Trauben auch tatsächlich im Stadtgebiet von Wien gewachsen sind, ausschenken. Das Heurigenlokal muss auf Betriebsgelände gelegen sein und vom Winzer selbst betrieben werden. Dem Trend folgend erlaubt das Gesetz seit einigen Jahren, dass in der warmen Jahreszeit auch im Weingarten selbst ausgeschenkt werden darf. Diese ‚Pop-up-Buschenschanken‘ im unvergleichbaren Ambiente erfreuen sich äußerster Beliebtheit und locken neues Publikum zum kalten Buffet.

Sogar die Beschaffenheit des berühmten Reisigbuschen, der markiert, dass ,ausg‘steckt is‘, findet Abbildung in der gesetzlichen Vorgabe.

Genau definiert sind auch die Heurigengebiete am Stadtrand Wiens.

Diese Eigenschaften und mehr unterscheiden einen ,echten‘ Heurigen vom gewerblich geführten Gastronomiebetrieb, der das Heurigenambiente zwar imitiert, jedoch in der Struktur weit weg vom traditionellen Winzerbetrieb ist. Mangels Schutzes des Begriffs ist es Gewerbebetrieben gestattet, sich als Heuriger zu bezeichnen.

Beim echten Heurigen wirkt auch noch heute meist die gesamte Familie mit. Der Winzer/die Winzerin ist Weinbauer, Gastgeber, Koch und Kellner in Person. Töchter werden zu Weinköniginnen gekürt, und das Liptauerrezept der Urgroßmutter wird strenger als die Cola-Formel gehütet.

Der Wiener kann zu Recht stolz sein auf das Kulturgut ‚Wiener Heuriger‘. Handelt es sich doch um ein Phänomen, dessen einzigartige Atmosphäre geprägt ist vom Wiener selbst – seinem Hang zu Genuss, Gemütlichkeit und Geselligkeit.

Anmerkung: Um Begrifflichkeiten klarzustellen: als ,Heuriger‘ bezeichnet man sowohl den aktuellen Wein der Saison als auch die vom Winzer betriebene Buschenschank.

Der Weinbau hat in Wien lange Tradition. Mit der Gründung Vindobonas durch die Römer, wurde hierorts auch der Weinbau etabliert.

Heurigenlokale, wie sie uns heute ein Begriff sind, entstanden ab 1784 per Zirkularverordnung von Kaiser Josef II. Darin wurde sinngemäß jedem die Freiheit eingeräumt, die von ihm selbst erzeugten Lebensmittel, Wein und Obstmost wie, wann und zu welchem Preis er will, zu verkaufen und auszuschenken.

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